போஜன பாக விதி (தொடர்ச்சி.)

மசால் வடை .

ஒரு இடங்கழி கடலைப் பருப்பும், கால் நாழி (உழக்கு) உளுத்தம் பருப்பும்
ஊறவைத்து, கூடையில் கொட்டி ஜலம் வடிந்த பிறகு எடுத்து10 மிளகாய் வத்தல் சேர்த்து அறைக்கவும். கொஞ்சம் அறைந்ததும் 3 ரூபாய் எடை உப்பு சேர்த்து கலக்கி மாவை
வழித்து எடுத்து 20 பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, கருவேப்பிலை, 1/2 பவுண்டு வெங்காயம்
இவைகளை மிகச் சிறியதாக நறுக்கி மேற்படி மாவுடன் கலந்து பிசைந்து ஒரே மாதிரி
உருண்டைகளாய் செய்து இலையில் வைத்துக் கொள்ளவும். எண்ணெய் சட்டியை அடுப்பில் வைத்து கடலெண்ணை அல்லது தேங்காயெண்ணை வார்த்து, எண்ணெய்
காய்ந்த பின் மேற்சொன்ன உருண்டைகளை, இடதுகையில் ஒரு ஈரத்துணியை விரித்து
வைத்துக் கொண்டு , அதன் மேல் ஒவ்வொன்றாகத் தட்டி (வேண்டுமானால் துளையும்
போட்டு)எண்ணெய்யில் போடவும். ஒரு தடவையில் பத்து பன்னிரண்டுக்கு மேல்
போடாதிருந்தால் வேக்காடு நன்றாக இருக்கும்.ஜாரணியால் தட்டிப்போட்ட
வடைகளைத் திருப்பிப் போட்டு, வேக்காடு பார்த்து எண்ணெய்யை வடிய வைத்து
வடைகளை எடுத்துக் கொள்ளவும் . மசால் வடைகளை சரியாகப் பரத்துவதும்
துளையிடுவதும் முக்கியமாக உட்புரம் வேக்காடு ஏறவேண்டும் என்ற உத்தேசமே ஒழிய
வேறல்ல. மாவு கையில் ஒட்டிக்கொள்ளாதிருக்க ஜலம் தொட்டுக்கொள்ளவும்.

கடலைப் பருப்பு வடை .

இரண்டு நாழி கடலைப் பருப்பை ஜலத்தில் ஊறவைத்து ஊறிய பிறகு கூடையில்
கொட்டி ஜலம் வடிந்த பிறகு 10 பச்சை மிளகாய், கொஞ்சம் காயம், கருவேப்பிலை
ஒரு ரூபாய் எடை உப்பு இவைகளைச்சேர்த்து மாவாயரைத்து ,ஊறாவைத்த பருப்பில்
அறைக்காதது வேறு வைத்துக் கொண்டு இத்துடன் சேர்த்து சிறிய எலிமிச்சம் பழ அளவு மாவ உருட்டி கையால் பரப்பி தேங்காயெண்ணெய்யில் வேக வைத்து எடுக்கவும்.

உளுந்து வடை .

ஓரிடங்கழி உளுத்தம் பருப்பை ஊறவைத்து பிறகு வடிகட்டி வைத்து 20 பச்சை
மிளகாய்,கருவேப்பிலை, சீரகம் , மிளகு (தனித்தனி அரை ரூபாய் எடை) உப்பு
3 ரூபாய் எடை இவைகளை அறைத்து, ஊரவைத்து அறைக்காத பருப்பில் ஒரு பிடி
போட்டு எலுமிச்சம் பழம் அளவில் உருண்டை உருட்டி கொதிக்கும் தேங்காய்
எண்ணெய்யில் பரப்பி வேக வைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். மாவறைக்கும் பொழுது
கொஞ்சம் ஜலம் விட்டு நன்றாக அறைத்தால் வடை மிருதுவாகவும் ருசியாகவும் இருக்கும்.

தயிர் வடை .

இடங்கழி தயிரில் 10 பச்சை மிளகாயும் இஞ்சியும் கருவேப்பிலையும் சேர்த்து
நறுக்கியது ஒரு பிடி கால் ரூபாய் எடை கடுகு, இரண்டு ரூபாய் எடை கடலைப்பருப்பு
இவைகளை அரை அகப்பை நெய் அல்லது எண்ணெய்யில் சிவக்க வறுத்துப்போட்டு
இரண்டு ரூபாய் எடை உப்பும் சேர்த்து கலக்கி சேர்த்து கலக்கி வைக்கவும். இரண்டு நாழி கடலைப் பருப்பும் கால் நாழி உளுத்தம் பருப்பும் ஊறவைத்து வடித்தெடுத்து
ஒன்றரை ரூபாயெடை உப்பும் 5 பச்சைமிளகாய் சேர்த்து அறைத்து எலுமிச்சம் பழ
அளவிற்கு உருட்டிப் பரப்பி கொதிக்கும் தேங்காயெண்னையில் வேக வைத்து,
எண்ணெய்யை வடியவைத்து சூட்டோடு கூடி முன் சொன்ன தயிரில் போட்டு அரை மணி நேரம் சென்றதும், மேலே மிதக்கின்ற வடைகளை அடியில் செல்லுமாறு பாத்திரத்தைக் குலுக்கி வைக்கவும். இரண்டு இடங்கழி தயிரில் இரு இடங்கழிப்
பருப்பினால் செய்யப்படும் வடைகள் ஊறவைக்கலாம்.

ரச வடை .

நாழித்துவரம்பருப்பை அலம்பி ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு கொஞ்சம் மஞ்சள் பொடி
தூவி இடங்கழி ஜலத்தில் ஊறவைத்து, நன்றாக வெந்து கரைந்ததும் 5மிளகாய் வத்தல்
கால் ரூபாய் எடை கொத்தமல்லி விதை, கொஞ்சம் பெருங்காயம் இவைகளில் கொஞ்சம்
எண்ணெய் விட்டுக்கிளறி சற்று சிவக்க வறுத்து, நன்றாக அறைத்துஅடுப்பின் மீதுள்ள பருப்பில் வார்க்கவும். சிறிய எலுமிச்சம் பழம் அளவு புளியை ஜலத்தில் கரைத்து
சேர்க்கலாம் அல்லது 4 எலுமிச்சம் பழத்தைப் பிழிந்து ஊற்றி 3 ரூபாய் எடை உப்பு
சேர்த்து கலக்கி கொதித்த பிறகு கீழே இறக்கி வைத்து கொஞ்சம் கொத்தமல்லி
இலையைக் குறுக நறுக்கிப்போட்டு, கடுகும் கறிவேப்பிலையும் நெய் அல்லது எண்ணெய்யில் பொறித்துக் கொட்டவும்.

முன் சொன்ன பருப்பு வடையை இந்த ரசத்தில் சூடாறுமுன்பு போட்டு அரை மணி நேரம் சென்றதும் பாத்திரத்தைக் குலுக்கி வைக்கவும். ரசம் தயிர் போலக் கெட்டியாக இருக்கவேண்டும். தயிர் வடைக்குத் தயிர் ரச வடைக்கு ரசம் என்ற வித்தியாசம்
மாத்திரம்தான் உண்டு.

தயிர் வடை .

இடங்கழி கெட்டித் தயிரில் உழக்கு (கால் நாழி) உளுத்தம் பருப்பு,
10 பச்சைமிளகாய்
இஞ்சி, கருவேப்பிலை நறுக்கினது(அரை நாழி) அரை அகப்பை நெய்யில் அல்லது
எண்ணெய்யில் சிவக்க வறுத்துப்போட்டு இரண்டு ரூபாயெடை உப்பு சேர்த்துக்
கொள்ளவும்.கொத்தமல்லி கொஞ்சம் போடவும்.

இடங்கழி நல்ல காராமணி (வெள்ளைப்பயிறு) வெய்யிலில் காயவைத்து இயந்திரத்தில் இட்டு உடைத்து மேல் தோல் போக்கி நல்ல பருப்பாய் செய்து, அதனை ஊறவைத்து எடுத்து மூன்று ரூபாய் எடை உப்பும், 10 பச்சை மிளகாய் சேர்த்து ஜலம் விடாமல்
அறைத்து எலுமிச்சம் பழ அளவு உருண்டை செய்து கொதித்த நெய் அல்லது
எண்ணெய்யில் வேகவைத்து, கொஞ்சம் சிகப்பு நிறமானதும் ஜாரணியால்
வடித்தெடுத்து சித்தமாக வைத்திருக்கும் தயிரில் இடஒரு இடங்கழி பருப்புக்கு
2 இடங்கழி தயிர்வேண்டியதாயிருக்கும்.

பகோடா .

இடங்கழி நல்ல பச்சரிசியை ஊற வைத்து , வறுத்தெடுத்து உரலிலிட்டு இடித்து
மாவாக்கி சல்லடையால் சலித்து ஒரு இடங்கழி அரிசி மாவுக்கு இரண்டு நாழி
வீதம் கடலை மாவும்,நாலு ரூபாய் எடை உப்பு 20 மிளகாய் வத்தல், கால் ரூபாய்
எடை காயம் இவைகளை அறைத்து பக்குவமாய் சேர்த்து நன்றாக மாவைப்பிசைந்து
ஒரு உருண்டையாகச் செய்து வைத்துக் கொள்ளவும். பிறகு பகோடா அச்சில்
கொஞ்சம் கொஞ்சமாக இட்டு கொதிக்கும் எண்ணெயில் விழும்படி பிழியவும்.
எண்ணெயில் ஒரே மொத்தமாக எல்லா மாவையும் பிழியலாகாது. வேகத்தக்க மாதிரி
பிழிய வேண்டும். வேக்காடு ஆனதும் சிகப்பு நிறம் தோன்றியவுடன் ஜாரணியில்
வடித்தெடுக்கவும், பார்வைக்கு மிகவும் ரம்மியமாக இருக்கும்.

பட்டணம் பகோடா .

ஒரு இடங்கழி பச்சரிசி மாவுக்கு இரண்டு நாழி கடலை மாவு வீதம் சேர்த்து
நாலி ரூபாயெடை உப்பும் 20 மிளகாய் வத்தலும்,கொஞ்சம் காயமும் அரைத்துச்
சேர்த்து மாவைக் குழைக்கவும் அரைபவுண்டு வெங்காயம் , கருவேப்பிலை,
இஞ்சி இவைகளை அரிந்து சிறியதாக்கி மாவில் கலக்கவும். பிறகு கொதிக்கும்
தேங்காயெண்ணெய்யில் நெல்லிக்காயளவாக மாவைக் கிள்ளிப் போட்டு சிவந்து
வேக்காடானதும் ஜாரணியால் வாரி எடுத்து வைக்கவும். பக்கோடா அச்சில்
பிழிவதானால் அரிந்து சேர்க்கும் வஸ்துக்களை மாவுடன் அறைத்து சேர்க்க
வேண்டும்.ஒரு சிட்டிகை சோடாமாவும் சேர்த்தால் பார்வைக்குப் பெரியதாக இருக்கும்.

ஓமப்பொடி .

ஒரு இடங்கழி கடலை மாவில் ஒரு ரூபாயெடை ஓமத்தை பொடித்து சேர்த்து
2 ரூபாயெடை உப்பும் சேர்த்து மாவை நன்றாகப் பிசைந்து உருட்டி ஓமப்பொடி
அச்சில் வைத்து கொதிக்கும் தேங்காயெண்ணெய்யில் வட்டமாக அழுத்திப்
பிழியவும் . சிவந்து வேக்காடானதும் ஜாரணியால் வாரியெடுத்து வைக்கவும்.
(பாத்திரக்கடையில் விற்கும் பித்தளை முறுக்கச்சில் நாலைந்து பில்லைகள் இருக்கும். இவை முறுக்கு ,ஓமப்பொடி, சேவு,பக்கோடா செய்ய உதவும்.)

கார பூவந்தி.

இரண்டு நாழி கடலை மாவை ஒன்றரை நாழி ஜலத்தில் நெகிழக் குழைத்து
கொதிக்கும் நெய் அல்லது எண்ணெய்யில் , காரா பூவந்தி ஜாரணியில்
அகப்பையால் மாவை வார்த்து ஜாரணியின் காம்பில் கையால் தட்டிக்கொண்டே
இருக்க ஜாரணியிலுள்ள மாவு சிறு சிறு துளிகளாக எண்ணெய்யில் விழுந்து வேக
ஆரம்பிக்கும். ஜாரணியின் துளைக்குத்தக்கவாறு மாவை கெட்டியாகவோ
இளகலாகவோ கரைத்துக்கொண்டு , அதற்குத் தக்கபடி ஜாரணியைப் பிடித்துத்
தட்ட வேண்டும். நெருப்பு சுமாராக எரிய விடுவது நலம்.ஒரு தவையில் எவ்வளவு
வேகுமோ அவ்வளவே பூவந்தி அடிக்கவும். ஒரு முறை பூவந்தி சிவந்து வெந்ததும்
ஜாரணியால் வாரி எடுத்துக்கொண்டு மறு முறை மாவை வார்க்கவும்.

பூராவும் பூவந்தியடித்து வாரி வைத்த பிறகு 15 மிளகாய் வத்தல், கால் ரூபாயெடை
காயம், 2 ரூபாயெடை உப்பு இவைகளை வறுத்துக் கூட்டிப் பொடி செய்து, பூவந்தி
மேல் தூவி பாத்திரத்தோடு குலுக்கிக் கலந்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். சிலர்
மேற்சொன்ன கார சாமான்களை வெண்ணெய் போலரைத்து மாவுடன் கறைத்து
ஒரு சிட்டிகை சோடாமாவும் போட்டு பூவந்தி அடிப்பதுவும் உண்டு,பூவந்தி
பார்ப்பதற்குப் பூரிப்பாகத் தோன்றும்.