போஜன பாக விதி

இயற்றியவர் – மஞ்சேரி N.G.ஸீதாராமய்யர்.
முதர் பாகம்.
1.எஸனன்ஸ் காப்பி செய்யும் விதம்.
இரும்பு அல்லது மண்ணினால் செய்யப்பட்ட பாத்திரத்தை அடுப்பிலேற்றி ஒரு
ராத்தல் (lb பவுண்டு)காப்பிக்கொட்டையை துடுப்பினால் விடாமல் கிளறி வறுத்துக்
கொள்ளவும். வறுக்கும் பாத்திரத்தில் நெய், எண்ணெய்ப் பசையில்லாதிருக்க வேண்டும்.
அடுப்பில் நெருப்பு மிகவும் நிதானமாக எரிய வேண்டும். சுமார் அரை மணி
நேரத்திற்குள் காப்பிகொட்டை பொரிந்து கைக்கு கனமில்லாமல் பக்குவமாகத்
தோன்றின பிறகு இறக்கி ஆறவைத்து காப்பி மெஷினிலாவது , உரலிலாவது
அம்மியிலாவது பொடித்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
(முக்கியக் குறிப்பு _ தாழ்ந்த ரகம் காப்பிக் கொட்டையை வறுப்பதில் ஜாக்கிரதையாக
இருக்க வேண்டும். ஏனென்றால் கொட்டை சீக்கிரத்தில் பொரிந்து விடும். எப்பொழுதும்
காப்பிக்கொட்டை வறுப்பதற்கு மண் கலமே சிலாக்கியமானது. காப்பியின் மணம்
குன்றாமல் இருக்கும்.)
காப்பி டிகாக்ஷன் காப்பி ·பில்டரில் தயாரிக்கப்படுகிறது. ·பில்டர் எல்லா பாத்திரக்

கடைகளிலும் விற்கப்படுகிறது. சிறியது முதல் பெரியது வரை அநேக ரகங்கள்
வாங்கலாம்.

பில்டரின் மேல் பாத்திரத்தில் மூன்றில் ஒரு பாகம் காப்பிப்பொடியைக்கொட்டி
சுமாராக அமுக்கி அடிப்பாத்திரத்தின் மீது வைத்து, பொடி கொட்டியிருக்கும் பாத்தி

ரத்தில்,கொதிக்கும் ஜலத்தை நிறைய ஊற்றி பில்டரின் மூடியால் மூடி வைக்கவும்.
சுமார் இரண்டு மணி நேரத்திற்குள் காப்பி டிகாக்ஷன் கீழ் பாத்திரத்தில் விழுந்து
நிறைந்திருக்கும்.இது போதாமற்போனால், மேல் பாத்திரத்தில் இருக்கும் காப்பிக்
கசண்டில் இன்னும் அரைப்பாகம் கொதிக்கும் ஜலத்தை ஊற்றிவைக்கவும். இதனின்றும்
இறங்கும் டிகாக்ஷனை இரண்டாம் தரம் ஓட்டல்களில் இரண்டு தரங்களும் ஒன்றாகக்

கலந்து வைப்பது வழக்கம். காப்பி ஒரே சீராக நன்றாயிருக்கும். முதலாம் ரகம்
டிகாக்ஷன் இரண்டு நாட்கள் வைத்திருக்கலாம்.இரண்டாம் ரகம் அப்பொதைக்கப்போது
செலவு செய்ய குணமுள்ளதாயிருக்கும்.

நாழிப்பாலில் ஒரு நாழி ஜலம் சேர்த்துக் கொதிக்கவைத்து, அதில் முக்கால் கோப்பை
பால் எடுத்து முதல் ரகம் டிகாக்ஷனிலிருந்து 2 டீஸ்பூன் எஸ்ஸென்ஸ் சேர்த்து,வேண்டிய
அளவு சர்க்கரை சேர்த்து சாப்பிட ருசியாய் இருக்கும்.

குடும்பங்களில் காப்பி தயார் செய்யும் விதம்.

மூன்று நாழி ஜலத்தைக் கொதிக்க வைத்து முன்று ரூபாய் எடை காப்பித்தூளை அதில்
கொட்டி கலக்கி இரண்டு கொதி வந்ததும் இறக்கி வைத்து அதவின்றும் ஆவி
போகாமல் மூடி வைக்கவும். வேறு பாத்திரத்தில் நாழிப்பாலில் கொஞ்சம் ஜலம் சேர்த்து
கொதிக்கவைத்து இறக்கிக்கொள்ளவும். அதனுடன் முன்பு கொதிக்க வைத்து
மூடியிருக்கும் காப்பி டிகாக்ஷனை வடிகட்டி ஒரு ரூபாய் எடை சர்க்கரை சேர்த்து
சாப்பிடவும். இம்முறைதான் எல்லா வீடுகளிலும் கையாண்டு வரும் முறை.

இட்டலி.
ஒரு இடங்கழி புழுங்கலரிசியும் , மூன்று நாழி உளுத்தம் பருப்பும் சுமார் ஆறு மணி
நேரம் குளிர்ந்த ஜலத்தில் வெவேறாக ஊறவைத்து பிறகு கழுவி கல்லில்லாமல்
எடுத்துக்கொண்டு, இரண்டும்வெவ்வேறாக ஆட்டுக்கல்லில் நன்றாக அறைத்து
,ஈயம் பூசின பாத்திரத்திலோ கல்சட்டியிலோ வழித்து எடுத்து, ஐந்து ரூபாய் எடை
உப்பு சேர்த்து இரண்டையும் கலந்து வைக்கவும். மாவு சற்ருக் கெட்டியாக இருக்க
வேண்டும் . பத்து அல்லது பண்ணிரண்டு மணி நேரம் சென்று மறுபடியும் அதனை

இறக்கி இட்டலி தட்டில் வெண்மையான துணி போட்டு குழிகள் நிறைய மாவு வார்த்து
நன்றாக வெந்த பிறகு, இலையின் மேலாவது எனாமல் பேசினிலாவது எடுத்த்க் கொட்டி
வைக்கவும். ஒரு தரம் உபயோகித்த துணியின் மீதுள்ள மாவை அலம்பி எடுத்த பிறகு

மறுபடியும் மாவு வார்க்கவும்.இட்டலித் தட்டுகளில் ஈயம் பூசியிருக்க வேண்டும்.
இல்லாவிடில் மாவு களிம்பேறி வாந்தியை உண்டு பண்ணூம்.இட்டலி பாத்திரத்தில்
அடித்தட்டில் தண்ணீர் படாதபடி வைக்கவும்.

தோசை.
ஒரு இடங்கழி புழுங்கலரியும், நாழி உளுத்தம்பருப்பும் வெவ்வேறாக ஊறவைத்து
ஒரு தோலா வெந்தயம் சேர்த்து அறைத்த பிறகு ஒரு பாத்திரத்தில் வழித்து எடுத்துக்
கொண்டு நாலு ரூபாய் எடை உப்பும் ஜலமும் சேர்த்து கலக்கி வைக்கவும்.(புளிப்பாக
இருக்க வேண்டுமென்றால் நாழி நல்ல மோரும் சேர்க்கவும்) . இரும்பினால் செய்யப்பட்ட
தோசைக்கல்லை அடுப்பின் மீது வைத்து சூடேறிய பிறகு , நல்லதுணியில் நெய்யாவது
எண்ணெய்யாவது நனைத்து கல்மேல் தேய்த்து மாவை வார்த்து அகப்பையினால் பரப்ப

வும். வேக்காடு ஆனதும் துடுப்பினால் திருப்பிப் போட்டு நெய்யை வார்த்து வேக வைக்

கவும்.நெருப்பு அடிகமாக எரியலாகாது. இட்டலி மாவைவிட தோசை மாவை கொஞ்சம்

இளகலாகக் கரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

ரவை தோசை.

பம்பாய் ரவை இடங்கழி ஒன்றும் அதற்கு சமம் அமெரிக்கன் மாவும், இரு நாழி புளித்த

மோரும் சேர்த்து ஐந்து தோலா எடை உப்பும் தண்ணீரும் கலந்து மேலே விவரித்தபடி
தோசை செய்யவும்.

ஸேவை .
ஒரு இடங்கழி புழுங்கலரிசியை ஊறவைத்து அரைத்து ஐந்து ரூபாய் எடை உப்பு
சேர்த்து இரண்டு நாழி தண்ணீர் விட்டு கலக்கி அகண்ட பாத்திரத்தில் இட்டு
அடுப்பின் மேல் வைத்து கிண்டி , நீர் சுண்டியதும் உருட்டும் பதத்தில் கீழே இறக்கி
வைத்துக் கொள்ளவும்.சூடாறின பிறகு பெர்ய எலுமிச்சம் பழ அளவாக உருட்டி
நாம் எடுத்த அரிசியின் அளவிற்கு இரண்டத்தனை தண்ணீர் எடுத்து அடுப்பின் மீது
வைத்து கொதி வந்த பிறகு ஒவ்வொரு உருண்டையாக அதிலிட்டு பின்னும் அரை மணி

நேரம் வேகவைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். பிறகு ஒவ்வொரு உருண்டையாக சேவை

அச்சிலிட்டு ,இலையின் மீது வைத்து அமுக்கினால் இலைமீது குச்சி குச்சியாக
சேவை விழுந்து கொண்டிருக்கும். கடைசியில் கால் ரூபாய் எடை கடுகும் , இரண்டு
ரூபாய் எடை உளுத்தம் பருப்பும் , மூன்று ரூபாய் எடை கடலைப் பருப்பும் பத்து
பச்சை மிளகாய் அரிந்த துண்டுகள் இவைகளெல்லாவற்றையும் ஒரு சிறிய அகப்பை
நெய்யிலாவது தேங்காயெண்ணெயிலாவது வறுது கடுகு வெடித்த பிறகு பிழிந்த
சேவையை அதில் இட்டு வைக்கவும். இப்படிச்செய்த பிறகு தேங்காய் திருகி அதில்
போட்டு உபயோகிப்பதும் உண்டு. புளிப்பு சேவை வேண்டுமென்றால் இரண்டு மூன்று

எலுமிச்சம் பழச்சாறு கலந்து கொள்ளவும்.

முன்னெழுதிய பலகாரங்களுக்கு சட்டினி, மிளகாய்ப்பொடி, உருளைக்கிழங்கு சாம்பார்
வெங்காய சாம்பார் இவைகள் உபயோகிப்பது கீழே விவரிக்கப்பட்டுள்ளது.

சட்டினி.

நன்றாக முத்தின தேங்காய் ஒன்று, பத்து பச்சை மிளகாய், கொஞ்சம் இஞ்சி
இவைகளை நன்றாக அரைத்து நாழி தயிரில் கலக்கி இரண்டு ரூபாய் எடை
உப்பு சேர்த்து ,கால் ரூபாய் எடை கடுகும், அரை ரூபாய் எடை உளுத்தம் பருப்பும்
ஒரு ரூபாய் எடை கடலைப்பருப்பும் சிறிது கருவேப்பிலையும் சேர்த்து அரை அகப்பை

நெய்யில் அல்லது தேங்காய் எண்ணெய்யில் வறுத்துப் போடவும்.

மிளகாய்ப் பொடி .

நாழி உளுத்தம் பருப்பு பத்து மிளகாய் வத்தல், அரைக்கால் ரூபாய் எடை பெருங்காயம்
இவைகளை நெய்யில் அல்லது தேங்காய் எண்ணெய்யில் சிவக்க வறுத்துஇரண்டு ரூபாய்

எடை உப்பு சேர்த்து நன்றாய்ப் பொடி செய்து தேங்காய் எண்ணெயிலாவது நெய்யிலா

வது குழைத்து சாப்பிட ருசியாய் இருக்கும்.

உருளைக்கிழங்கு சாம்பார்.

வேக வைத்த நாழி துவரம் பருப்பில் வேகவைத்து தோல் போக்கின ஒரு பவுண்டு
(ராத்தல்) உருளைக்கிழங்கை அறுத்துப் போடவும் ,சிறிய எலுமிச்சம் பழ அளவு
புளியை தண்ணீரில் நன்றாகக் கரைத்து அரித்து அதில் ஊற்றி மூன்று ரூபாய் எடை
உப்பிட்டு நன்றாகக் கொதிக்க வைக்கவும். பத்து மிளகாய் வத்தலும் அரை ரூபாயெடை
கொத்தமல்லி விதை இவைகளை நெய்யிலாவது தேங்காயெண்ணெய்யிலாவது வறுத்துக்

கொண்டு, ஒரு மூடி தேங்காய்த்திருகலை வ்றுக்காமல் நன்றாய் அரைத்து ஜலம் சேர்த்து

கலக்கி உருளைக்கிழங்கு வேகும் பாத்திரத்தில் கொட்டி கொதிக்க வைத்து, ஜலம்
வற்றினது போதுமெனத் தோன்றும்போது நல்ல பக்குவத்தில் இறக்கி வைத்து,
கருவேப்பிலையும் சிறு கொத்தமல்லி இலையும் சாம்பார் சூடாறு முன் போட்டுக் கலந்து

வைக்கவும்.( சாம்பார் இலையில் பரிமாறினால் பரவலாமேயன்றி ஓடும்படியாக இருக்க

லாகாது.பருப்பு வேகுமுன் சிறிது மஞ்சள் பொடியைச் சேர்க்கலாம்.)

வெங்காய சாம்பார்.

நாழி துவரம்பருப்புடன் கொஞ்சம் மஞ்சள் பொடி சேர்த்து வேகவைத்து, ஒரு பவுண்டு

எடையுள்ள வெங்காயத்தை தோலைப்போக்கி அதில் போடவும். ஒன்னகால் ரூபாய்
எடையுள்ள உப்பை அதில் போட்டு ,ஒரு சிறு எலுமிச்சங்காய் அளவு புளியைக்
கரைத்து வடிகட்டி அதில் ஊற்றி, கால் ரூபாய் எடை கொத்தமல்லி விதை 10 மிளகாய்
வற்றல், கால் ரூபாய் எடை வெந்தயம் அரைக்கால் ரூபாய் எடை காயம், அரை மூடி
தேங்காய் திருகல் இவைகளை தேங்காயெண்ணெய்யில் சிவக்க வறுத்தும், ஒரு மூடி §

தங்காய் திருகலை நன்றாக அரைத்து சேர்த்து நாழி ஜலத்தில் கலக்கி , கொதித்தபின்
கீழே இறக்கி வைத்து , கருவேப்பிலையும் பச்சைக்கொத்தமல்லி இலையும் அதில்
போட்டு பிறகு, கால் ரூபாயெடை கடுகு தேங்காயெண்ணையில் பொரித்து போடவும்.

உப்புமா.
ஒரு வாணாச்சட்டியில் ஒரு அகப்பை நெய் வார்த்து அடுப்பின் மீது வைத்து நெய்
சூடான பிறகு ஒரு ரூபாய் எடை உளுத்தம் பருப்பு அதே அளவு கடலைப் பருப்பு
இவைகளை சுமாராக சிவக்க வறுத்து கால் ரூபாய் எடை கடுகு போட்டு வெடித்த
பிறகு கருவேப்பிலை, இஞ்சி, 10 பச்சை மிளகாய் இவைகளைத் துண்டுகளாக நறுக்கி
அதனுடன் போட்டு வதக்கிபிறகு நாட்டு ரவை நாழி ஒன்றுக்கு இரண்டு நாழி ஜலம்
விட்டு ரவைக்குத் தக்கபடி இரண்டு ரூபாய் எடை உப்பு சேர்த்து ஜலம் நன்றாகக்
கொதித்த சமயம்,புழு பூச்சி இல்லாமல் சுத்தி செய்த நாட்டு ரவையை ஜலத்தில் இடை

விடாது கொட்டிக் கிளறிக்கொண்டே இருக்க வேண்டும். ரவையை கொஞ்சம்
கொஞ்சமாகப் போடாவிட்டால் கட்டி தட்டி விடும். ஜலம் சுண்டின பிறகு கீழே இறக்கி

வைத்து துடுப்பினால் மட்டம் தட்டிப் பூசிவைக்கவும். நாலைந்து நிமிஷம் கழித்து அதன்
மேல் நெய் வார்த்து கலந்து உபயோகிக்கலாம். பம்பாய் ரவையை உபயோகிப்பதானால்

நாழிக்கு ஒன்றரை நாழி ஜலம் வைத்தால் போதும்.

தகவல் தொகுப்பு _ புதுவை ஞானம்.

ஆதாரம்- பழைய புத்தகம் . வெளியிட்ட ஆண்டு தெரியவில்லை.

முனட்டையின் பின் புரம் 1939 அக்டோபர் 23. அந்தோணியம்மாள்
பரிசம் எனவும்,
PETRUS S.J பீட்டர் LEONARD , ArchBishop ,Madurai எனவும்
பேனாவால் எழுதப்பட்டிருக்கிறது. (தொடரும் . . . . . . . )